Sugo madre -klassinen italialainen tomaattikastike

Kun tomaatit ovat hyviä, voisin syödä niitä kuin karkkeja. Rakastan tomaatteja kaikissa muodoissa. Monesti olen pistänyt tomaattikastikkeen hautumaan jo ennen kuin olen päättänyt mitä tänään syötäisiin.  Klassikkokastike kun on monen rakastamani ruoan peruspohja.

Mitä taas tulee käytettyihin tomaatteihin, niin Suomessa harvoin saa niin ihania, kypsiä ja makeita tomaatteja, jotta niistä syntyisi kunnon kastike. Mutta jos sellaisia löydät, tee ihmeessä kastike niistä. Upota tomaatit hetkeksi kiehuvaan veteen, sitten kylmään veteen ja kuori ne. Tätä kuorimista helpottavaa hommaa kutsutaan kalttaamiseksi. Sitten vain tomaatit paloiksi ja kastikkeen tekoon.

Mutta jos tomaatit ovat mauttomia, kannattaa kävellä suoraan tomaattimurskahyllylle. En oikeastaan ole tomaattisäilykeasioissa kovin trendi- ja merkkitietoinen, klassikkokastike on syntynyt Blonditiinan keittiössä ihan kauppojen omien merkkienkin tomaateista. Mutta yksi juttu on varma, tomaattisäilykkeitä löytyy kaapistani aina purkkitolkulla.

Italialainen tomaattikastike

1 tlk (400-500 g) tomaattimurskaa

1 sipuli

2-3 valkosipulinkynttä

3 rkl oliiviöljyä

1 tl sokeria

1 dl valkoviiniä

1-2 dl vettä

1 tl suolaa

mustapippuria myllystä

( 1 tl fenkolinsiemeniä)

LISÄKSI

1/2 dl hyvää neitsytoliiviöljyä

silputtuja yrttejä

Silppua sipuli ja hienonna valkosipulinkynnet.

Kuullota hienonnettua sipulia ja valkosipulia vähintään 10 minuuttia öljyssä miedolla lämmöllä..

Lisää sokeri, tomaattimurska, viini (ja fenkolinsiemenet).  Anna hautua 10 minuuttia.

Lisää vesi tomaattimurskatölkin kautta, saat kaiken tomaatin talteen. Hauduta kastiketta silloin tällöin sekoittaen  miedolla lämmöllä 30-40 minuuttia.

Kun kastike on sakeaa, lisää suolaa ja mustapippuria myllystä.  Jos käytät tuoreita yrttejä, lisää ne tässä vaiheessa.

Ota kastike sivuun, sekoita joukkoon 1/2 desilitraa hyvää neitsytoliiviöljyä. Älä keitä enää.

Sekoita kastike keitetyn spagetin joukkoon heti, kun pasta on valutettu.

Tomaattikastike sopii lähes kaikkeen

Usein soosi on vain peruspohja, josta lähden ruuanvalmistuksessa eteenpäin. Tässä muutamia perussafkojani, johon sitä käytän:

 1. Kun tomaattikastike on hyvää, se toimii pastakastikkeena ihan sellaisenaan. Joukkoon voi tietysti pilkkoa vaikka maustettua makkaraa tai hujauttaa purkillisen tonnikalaa tai muuta kalasäilykettä. Kastikkeeseen kannattaa sujauttaa myös nyt sesongissa olevia, pannulla käytettyjä sieniä. Tulee kunnon umamipommi kun sekä tomaatti että sienet ovat tuon makuvahventeen lähteitä.

2.  Ilman hyvää tomaattikastiketta ei synny kunnon pizzaa. Pizzakastikkeen joukkoon sopii mitä mainioimmin fenkolinsiemen.

3.  Kun lisään tomaattikastikkeen joukkoon tuhdisti valkosipulia ja sattumiksi äyriäisiä, italialaiskastike muuttuu taikaiskusta espanjalaishenkiseksi. Ruukkuruokana se maistuu paitsi sellaisenaan leivän kanssa, mutta myös riisin kanssa tarjottuna.

4. Simpukka-aikaan kypsennän sinisimpukat avonaisiksi tilkassa valkoviiniä ja nostelen ne tomaattikastikkeeseen. Lisäksi ei tarvita kuin patonkia. Tämän tempun opin Little Italyssa San Fransiscossa.

5. Yksi vegeherkkuni on kreikkalaistyylinen munakoisovuoka, johon tulee kerroksittain grillattua, viipaloitua munakoisoa, tomaattikastiketta, fetakuutioita ja runsaasti silputtua basilikaa. Pinnalle hieman juustoraastetta ja uuniin 45 minuutiksi. Tällä ruualla voisin elää viikkoja valittamatta.

6. Ja sitten on tietysti Kaunotar ja Kulkuri -elokuvan treffiruoka. Pasta Bella Notte eli tomaattikastikkeessa kypsennetyt lihapullat. Ne voi tehdä kahdella tavalla, kypsentää pullat terveellisesti uunissa ja lisätä kypsinä kastikkeeseen tai vaihtoehtoisesti pulliin voi ottaa värin pannulla ja kypsentää pyörykät loppuun tomaattikastikkeessa. Tämä ruoka maistuu pastan tai perunamuusin kanssa vauvasta vaariin. On vielä sopivan pehmeääkin, jos suu on hampaaton.

7. Tomaattikastike sopii myös vaalean lihan, makkaran tai broilerin kastikkeeksi. Mausteeksi voi heittää vaikka kapriksia tai oliiveja. Sekä niitä tuoreita yrttejä.

8. Pulled porkia tulee tehtyä yleensä iso annos. Pane revittyä lihaa kastikkeeseen siten, että siitä tulee paksuhko muhennos, mausta tuliseksi ja kääri soosi tortilloihin. Päälle valmis tex-mex -juustokastike ja vuoka uuniin. Sopii vaikka krapularuoaksi.

 9. Kun lisää kastikkeen nesteen määrää ja soseuttaa homman sauvasekoittimella, saa tomaattikeiton. Sen voi maustaa tuliseksi vaikka intialaisittain chilillä, currylla ja sinapinsiemenillä.  Lisänä voi tarjota lusikallisen turkkilaista tai kreikkalaista jogurttia.