Heitä pasta pataan! Butta la pasta!

Kuvat: De Cecco

Vaikka pasta on mitä suurimmassa määrin arkiruokaa, italilaiset rakastavat sitä yli kaiken. Pastoilla on runolliset nimet. Macaroni tarkoittaa rakkaita ystäviä. Fettucine merkitsee nauhoja, stelline tähtiä ja capelli d´angelo enkelin hiuksia.

– Kuningas ja minä eroamme toisistamme siinä, että hän syö spagettia niin paljon kuin haluaa ja minä niin paljon kuin minulla on, sanoo vanha napolilainen sanonta.

Varallisuuteen katsomatta jokainen napolilainen vannoo pastan nimeen, eikä tartunnalta ole välttynyt muukaan Italia. Eikä koko maailma.

Keksivätkö arabit pastan?

Pasta jaetaan kahteen pääryhmään: pasta fresca eli tuorepasta ja pasta secca eli kuivapasta. Kuivalla pastalla tarkoitetaan nykyisin tehdasmaisesti durum-vehnästä ja vedestä tehtyä ja kuivattua pastaa.

Kuivan pastan uskotaan tulleen Italiaan arabien mukana. Nämä arvostivat pastaa hyvin säilyvänä ruoka-aineena pitkillä karavaanimatkoilla. Sitä ei tiedetä, keksivätkö he sen itse vai tarttuiko pastan tekemisen taito matkaan Silkkitien varrelta. Arabit käyttivät pastaansa alunperin Etiopian ylätasangoilla kasvanutta durum-vehnää ja tekivät taikinanauhoihin reiän keskelle. Kovasta vehnästä tehty, rutikuiva pasta oli säilyvää ja kesti hyvin keittämisen.

Sisilia joutui pastan pauloihin 1100-luvulla ja sieltä se levisi nopeasti Välimeren rannikoita pitkin eri puolille Italiaa. Genovassa oli vermicellareiksi kutsuttu pastantekijöiden ammattikunta jo1400-luvulla. Mutta pastan pääkaupungissa, Napolissa, kansallisherkku yleistyi vasta 1600-luvulla. Tehdasmainen pastan valmistus valloitti Saapasmaan todenteolla 1800-luvun lopulla ja italialaiset maastamuuttajat veivät tieto-taitonsa mukanaan Pohjois- ja Etelä-Amerikkaan sekä Keski-Eurooppaan.

Pasta pyörittää Italiaa

Italialaisten päivittäin nauttima pasta tulee kauppojen hyllyille 240:stä eri puolilla maata sijaitsevasta pastatehtaasta.  Pastatuotannon liikevaihto on 7 miljardia ja tuotantoon osallistuvia työntekijöitä on yli 80 000.

Koska pasta valmistetaan pääsääntöisestikahdesta aineesta: vehnäjauhoista ja vedestä, luulisi valmistuksen olevan yksinkertaista. Näin ei kuitenkaan ole. Jauhojen ja veden laatu sekä ainesten oikea suhde on onnistumisen kannalta ensiarvoisen tärkeää.

Kylässä De Ceccolla

Abruzzon maakunnassa, Fara San Martinon kylässä, sijaitsee Barillan jälkeen Italian toiseksi suurin pastatehdas De Cecco. Pastasuvun kantaisä oli mylläri Don Nicola de Cecco, joka tuotti tarinan mukaan alueen parasta vehnää. Hyvistä jauhoista sai aikaiseksi erinomaista pastaa, joten hänen poikansa Filippo perusti kuivapastaa tuottavan tehtaan vuonna 1887. 

De Cecco on Italiassa tunnettu laadukkaasta pastasta, jonka salaisuus perustuu huippulaatuiseen durum-vehnään, kylmään, vuorten uumenista pumpattuun lähdeveteen sekä Filippo De Ceccon keksimään pastan hitaaseen kuivausmenetelmään. Vuorokauden kuivausaika matalassa 65 asteen lämmössä takaa, että pastan pinta ei halkeile. Näin vehnän gluteeni ei pääse karkaamaan keitinveteen eikä pasta siten liisteröidy. Siksi pasta antaa paljon anteeksi huolimattomallekin keittotavalle.

Abruzzon maakunnan oma pastakuvio on 1700-luvulla keksitty nelikulmainen maccheroni alla chitarra, jossa hyvin ohut pastalevylevitettään langoilla varustetun kehikon, kitaran, päälle niin, että taikinasta leikkautuu pitkiä suikaleita. Kastikkeena on usein karitsanlihakastike ja höysteenä pecorino-juusto.

Cuccina povera opettaa kekseliääksi

Abruzzon maakunta on 60 prosenttia vuoristoa, 30 prosenttia kukkuloita ja 10 prosenttiamatalaa kapeaa rannikkonauhaa. Ei siis ole yllätys, ettö abruzzesit ovat joutuneet viettämään varsin karua ja kitsasta elämää. Toimeentulon on antanut pääasiassa lampaanhoito, maanviljely tai kalastus. Näillä seuduilla sanonta tehdä vähästä paljon on toteutunut kirjaimellisesti. Ja mikä kiinnostavinta, monet maan parhaista keittiömestareista ovat kotoisin tältä seudulta.

 Pastan seuraksi sopii erinomaisesti paikallinen punaviini, Montepulciano d´Abruzzo. Se on montepulciano-rypäleestä valmistettu runsaanmakuinen punaviini., jossa on kevyesti parkkihappoa. Se on eräs parhaimmista Keski-Italian viineistä, jota arvostetaan myös maan ulkopuolella. Pastan kanssa kannattaa kokeilla vaikka Alkon tilausvalikoimista löytyvää täyteläistä ja tumman kirsikkaista Unico  Montepulciano d’Abruzzo 2013 -punaviiniä, tuotenumero 929967, 14,49 euroa.

Kastike muodon mukaan

Pastamalleja kerrotaan lähteestä riippuen olevan Italiassa 300-600. Pasta-annos on parhaimmillaan, kun pastan muoto ja kastikkeen rakenne muodostavat herkullisen liiton. Kuivapasta jaetaan pitkiin tai lyhyisiin pastatyyppeihin.

• Ohuet, pitkät pastat kuten spagetti, capellini, bucsatini tai linguine ovat parhaimmillaan öljypohjaisten kastikkeiden kanssa, jotka levittyvät hyvin pastan pintaan.
• Paksummat pitkät pastat kuten fettuccine, tagliatelle tai bucatini,pääsevät oikeuksiinsa juusto-, liha- ja tomaattikastikkeiden kanssa.
• Reikäiset ja uurteiset lyhyet pastat kuten esimerkiksi farfalle, fusilli, penne, rigatoni tai gnocchimuodostavat onnistuneen liiton sakeampien, haarukalla kahmaistavien kastikkeiden kanssa.
• Hyvin pienet pastat, esimerkiksi stellinet, soveltuvat parhaiten keittoihin.

Spaghetti all´amatriciana

Tämä suosittu abruzzolainen pastakastike on levinnyt koko Keski-Italiaan. Ruoasta on monia muunnelmia, mutta sen tärkein ainesosa on pecorino-juusto. Sen voi korvata parmesaanilla, mutta maku ei ole aivan sama.

(valmistusaika: 20 minuuttia )

400 g spagettia

100 g amerikanpekonia

1 pieni sipuli

1 tlk säilöttyjä tomaatteja

 1 chilipalko

 2 valkosipulinkynttä

 2 rkl oliiviöljyä

 1 dl kuivaa valkoviiniä

 suolaa

 ripaus mustapippuria

 2 dl pecorino- tai parmesaaniraastetta

Suikaloi pekoni, silppua sipulit. Kuutioi säilyketomaatit. Halkaise chilipalko ja poista siemenet.

Pane pastavesi kiehumaan.

Ruskista pekoni omassa rasvassaan. Ota palat pannulta ja pidä lämpimänä. Lisää pannulle tilkka öljyä ja silputut sipulit, anna kuullottua. Lisää tomaattisäilyke, chilipalko ja valkoviini. Mausta suolalla ja pippurilla. Anna kastikkeen hautua pastan keittämisen ajan. Poista chilipalko kypsästä kastikkeesta.

Keitä spagetti pakkauksen ohjeen mukaan runsaassa, suolatussa vedessä.

Valuta spagetti ja kaada se kastikepannuun sekoittaen ja anna kuumentua hetki. Lisää lopuksi juustoraaste ja tarjoa heti.

Vinkki. Silppua pastan pinnalle rucolaa ennen tarjoilua.

Spaghetti al Limone

(valmistusaika: 15 minuuttia)

500 g spagettia tai capellinia

3 rkl merisuolaa

vettä

2 sitruunaa

1/2 sitruunan mehu

1/2 dl extra virgine-oliiviöljyä

ripaus mustapippuria

LISÄKSI

raastettua parmesaania

Keitä pasta pakkauksen ohjeen mukaan runsaasti suolatussa, väljässä vedessä.

Pese sitruunat hyvin ja raasta kuoret. Pane voipaperin pala raastinraudan päälle sitruunoita raastaessasi, niin saat raasteen paremmin talteen.

Pane oliiviöljy, sitruunaraaste ja -mehu sekä ripaus mustapippuria tarjoilukulhoon. Valuta pasta hyvin ja sekoita sitruunaöljyn joukkoon.

Tarjoa heti parmesaaniraasteen kanssa.

Ragù alla bolognese

Tästä Emilia-Romagnan maakunnasta kotoisin olevasta pastakastikkeesta tulee sitä maukkaampaa, mitä kauemmin sitä malttaa hauduttaa. Käännä levy ykköselle ja anna kastikkeen muhia silloin tällöin sekoittaen pari tuntia.

(valmistusaika: 1-3 tuntia)

 400 g pastaa: spagettia, tagliatellea, pennejä, farfalleja tms.

 RAGÚ

400 g sika-nauta tai lammasjauhelihaa

75 g amerikanpekonia

3-4 valkosipulinkynttä

 1 sipuli

 pala juuriselleriä

 1-2 porkkanaa

ripaus mustapippuria

1 tlk tomaattimurskaa

2 dl punaviiniä

1/2 lihaliemikuutio

1 rkl sokeria

2 tl oreganoa

1 tl basilikaa

1/2 tl rosmariinia

1/2 tl timjamia

suolaa

Hienonna kasvikset hyvin hienoksi silpuksi esimerkiksi monitoimikoneen leikkuriterällä. Silppua pekoni. Paahda pekoni omassa rasvassaan, lisää jauheliha ja anna sen ruskistua. Lisää kasvikset ja kääntele niitä pannulla muutama minuutti. Mausta seos mustapippurilla. Lisää tomaattimurska, viini, liemikuutio, sokeri ja yrttimausteet. Hauduta kastiketta pari tuntia, mutta vähintään puoli tuntia. Tarkista suola.

Tarjoa keitetyn pastan ja raastetun parmesaanin kanssa.

Spaghetti in salsa verde cruda

Spagetti vihreässä yrttikastikkeessa ihastutti roomalaisessa ravintola Papà Giovannissa. Ravintola lienee tullut tiensä päähän, mutta pastaohje elää yhä. 

 (valmistusaika: 20 minuuttia)

 400 g spagettia

 SALSA VERDE CRUDA

 2 vihreää tomaattia tai 1 vihreä paprika

 1 ruukku basilikaa

 1 ruukku rucolaa

 1 ruukku (pipar)minttua

 3/4 dl (lehti)persiljaa

 2 valkosipulinkynttä

 1–1 1/2 dl extra virgine -oliiviöljyä

 1 dl raastettua pecorinoa tai parmesaania

 suolaa

 mustapippuria

Kalttaa tomaatit, poista siemenet ja kuutioi tomaatin liha. Vaihtoehtoisesti leikkaa paprika hyvin pieniksi kuutioiksi.

Hienonna karkeasti yrtit ja kuoritut valkosipulinkynnet. Pane kaikki ainekset tomaatteja, juustoa ja öljyä lukuunottamatta tehosekoittimeen. Lisää koneen käydessä öljyä ohuena nauhana yrttien joukkoon kunnes kastike on sopivan paksua. Kaada kastike kulhoon ja lisää joukkoon tomaattikuutiot ja juustoraaste. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

Keitä pasta pakkauksen ohjeen mukaan ja valuta hyvin. Sekoita spagetti kastikkeen joukkoon, anna levät pari minuuttia ja tarjoa annos rucolalla ja juustolastuilla koristeltuna.

Penne con i Funghi

Tattiaika on Italiassa todellista juhlaa. Tämä yksinkertaisen, klassisen sienipastan voi valmistaa niin tateista, kantarelleista,suppilovahveroista kuin mustista torvisienistä.

(valmistusaika: 15 minuuttia)

400 g pennejä

1 rkl oliiviöljyä

2 valkosipulinkynttä

300 g metsäsieniä

suolaa

ripaus mustapippuria

1 rkl sitruunamehua

1 dl silputtua persiljaa

oliiviöljyä

Puhdista ja viipaloi sienet. Silppua valkosipulinkynnet. Pane pastavesi kiehumaan.

Kuumenna öljy pannulla ja lisää siihen hienonnetut valkosipulinkynnet.

Lisää sienet pannulle ja anna nesteen haihtua niistä. Mausta sienet

suolalla ja mustapippurilla. Pidä lämpimänä.

Keitä pasta pakkauksen ohjeen mukaan. Valuta hyvin.

Lisää silputtu persilja ja sitruunamehu sienten joukkoon. Kaadavalutettu pasta pannulle, sekoita ja anna kuumentua. Mikäli kastike tuntuu kuivalta, lisää pastan joukkoon oliiviöljyä.

Vinkki. Lisää makua sienipastaan saat lisäämällä sienten joukkoon 100 g rapeaksi ruskistettua pekonia!