Parmigiano-Reggiano on juustojen aatelia

Parmesaaniraaste on mauste ja höyste, jota ilman on vaikea kuvitella syövänsä italialaista ruokaa, varsinkaan pastaa. Aito Parmigiano-Reggiano on kallis juusto, joten ravintolassa tarjoilija raastaa sen suoraan annokseesi tai ainakin vie parmesaanikupin pöydästä heti pastaruoan jälkeen.

Parmigiano-Reggianon valmistuksessa käytetään vain rajatulla alueella syntyneiden lehmien maitoa. Lehmät laiduntavat niityillä, joilla kasvaa 17 erilaista ruohoa ja yrttiä. Tuoreen ruohon lisäksi eläimet saavat tarkoin tutkittua rehuseosta. Juustomestari väitti myös seudun happirikkaan ilman vaikuttavan lehmien lypsämän maidon laatuun.

Eri tiloilta tulevia maitoja ei sekoiteta, vaan jokaisella maidontuottajalla on juustolassa oma kuparinen kattilansa, johon ilta- ja aamumaito päivittäin kerätään. Maidon laatua valvotaan tarkasti, sillä maidon epäpuhtaus pilaa juuston kahdessa viikossa.

Juuston valmistukseen käytetään vain maitoa, juoksutinta ja merisuolaa. Maito kuumennetaan, juoksutin lisätään ja erottunut juustomassa kerätään valumaan. Juustot suolataan säilyttämällä niitä suolavedessä kolmen, neljän viikon ajan. Tänä aikana iso harkko imee itseensä noin 400 grammaa suolaa.

Juustot leimataan kauttaaltaan aitouden takaavalla Parmigiano-Reggiano -leimoilla ja ne siirretään varastoihin kypsymään. Matka valmiiksi, 42-44 kilon painoiseksi juustokiekoksi kestää kaksi vuotta. Juuston ohut, oranssinkeltainen kuori muodostuu kypsytyksen aikana itsestään. Kuori voidaan raastaa ruokiin muun juuston mukana.

Kaikissa juustonvalmistuksen vaiheissa juustoja käsitellään ja hoidetaan kunnioittavasti. Lopputarkastuksen tekee kaksi tarkastajaa, jotka antavat juustolle myös viimeisen, tuotteen laadun takaavan leiman.

Ja muista, aitoa Parmigiano-Reggianoa ei myydä raasteena.