Oliiviöljy - kreikkalaisten jumalten lahja ihmisille

Oliiviöljy - kreikkalaisten jumalten lahja ihmisille

Oliivipuu on kietoutunut erottamattomasti Kreikan kulttuuriin ja jokaisen kreikkalaisen sieluun talonpojasta poliitikkoon. Kreikkalaiset käyttävät oliiviöljyä enemmän kuin minkään muun maan asukkaat.

Kreikkalainen mytologia tulvii tarinoita ruoasta sekä oliiviöljyn, leivän ja viinin välimerellisestä kolmiyhteydestä.  Jumaltaruston mukaan viisauden ja rauhan jumalatar Pallas Athene lahjoitti ihmisille oliivipuun ja sen tuottaman pyhän öljyn. Niinpä antiikin kreikkalaiset pitivät oliiviöljyä suuressa arvossa. Silloisissa olympialaisissa kilpakenttien sankarit valmistautuivat taistoon voitelemalla vartalonsa oliiviöljyllä. Voittaja kruunattiin oliivinlehväseppeleellä ja palkittiin ruukullisella öljyä. Yhä edelleen olympiatuli sytytetään Kreikassa oliiviöljyä sisältävään maljaan.

Öljypuuta sanotaan maailman vanhimmaksi puuksi. Niitä on hyödynnetty Välimeren maissa tiettävästi yli 5000 vuoden ajan. Laajamittainen oliivipuiden kasvatus alkoi Kreikassa 4000 vuotta sitten. Muinaisessa Kreikassa oliivipuut olivat lailla suojattuja; niillä ei saanut käydä kauppaa ja puiden kaatamista rajoitettiin.

Kuin auringon kultaa

Oliivipuu viihtyy suurin piirtein samoilla leveysasteilla kuin viiniköynnös. Maailman kaikista oliivipuista noin 80 prosenttia kasvaa Välimeren alueella. Espanja on tuottajamaista suurin, kun taas kreikkalaiset kuluttavat öljyä eniten, noin 23 litraa asukasta kohden vuodessa. Muut mainittavat oliiviöljyn tuottajamaat Välimerellä ovat Italia, Ranska ja Portugali.

Oliivipuu on hidaskasvuinen ja matala. Yhä tuottava puu saattaa olla jopa tuhat vuotta vanha. Yksi puu tuottaa vuodessa noin 20 kiloa oliiveja, joista saadaan nelisen litraa oliiviöljyä. Oliivipuulajeja tunnetaan nykyisin yli 150, joista Kreikassa viljellään noin 25 lajiketta. Kreikan tunnetuimpia oliivilajikkeita ovat Koroneiki, Kalamata ja Mastoidis. Vihreät ja mustat oliivit eivät tule eri puista, vaan ne ovat eri kypsyysasteisia oliiveja.

Syötäviksi tarkoitettuja pöytäoliiveja liotetaan korjauksen jälkeen 10 prosenttisessa suolavedessä 10-90 päivää, koska suoraan puustapoimittuina ne olisivat liian kitkeriä syötäväksi.

Oliivien sadonkorjuu alkaa lokakuussa ja jatkuu aina maaliskuuhun asti. Raa´at vihreät oliivit poimitaan alkusyksystä kypsät mustat loppuvuodesta. Kreikassa oliivit poimitaan yleensä käsin. Ne harotaan tai piiskataan puista alas kepeillä ja haravoilla puiden alle levitettyjen kankaiden päälle. Oliiveja säilytetään korjuun jälkeenkorkeintaan 2-3 päivän ajan ilmavissa laatikoissa ennen jatkokäsittelyä.

Oliiviöljyn valmistus on vuosituhansia noudattanut samaa kaavaa.Roskista puhdistetut ja kylmällä vedellä huuhdotut oliivit murskataan kivineen massaksi, joka puristetaan hiljalleen ns. kylmäpuristustekniikalla. Puristuksessa saadussa nesteessä on öljyn lisäksi kasvisvettä, joka erotetaan öljystä linkoamalla. Tämän jälkeen öljy suodatetaan kirkkaan lopputuloksen aikaansaamiseksi. Aikaisemmin öljyä säilytettiin talven yli ruukuissa, joissa se kirkastui itsekseen.

Luomusta keittiölaatuun

Luonnonmukainen oliiviöljyn tuotanto on herättänyt kiinnostustaKreikassakin, jossa noin viisi prosenttia tuotannosta on luomua. Hinnaltaan luomuöljy on 80 prosenttia kalliimpaa kuin normaali öljy. Hinta selittyy osittain sillä, että luomuviljelmien tuotantomäärät ovat 20-30 prosenttia alhaisempia kuin tehoviljelyssä.

Oliiviöljyjen laatua valvotaan ja öljy arvioidaan sekä kemiallisesti että aistinvaraisesti. Oliiviöljyä on kolmea lajia: ekstra-neitsytoliiviöljyä (extra virgin olive oil), neitsytoliiviöljyä (virgin olive oil) sekä tavallista oliiviöljyä (olive oil). Meidän kaupoissamme tavallisin oliiviöljy on ekstra-neitsytöljy. 

Laatuluokan määrää tuoksu, maku ja vapaiden rasvahappojen määrä. Parhaaseen laatuluokkaan kuuluvan ekstra-neitsytoliiviöljyn oleiinihappopitoisuuden täytyy jäädä alle yhden prosentin.

Neitsytöljy on parhaimmillaan salaateissa ja erilaisissa kylmissä ruoissa. Se on usein aromaattista ja sillä on miellyttävä jälkimaku.

Kuumentamalla ja puristamalla oliiveista erotettu öljy on huomattavasti neitsytöljyä edullisempaa ja persoonattomampaa. Se kuitenkin antaa ruoalla herkullisen välimerellisen säväyksen. Perusöljy sopii hyvin paistamiseen, sillä se kestää hyvin korkeita lämpötiloja, toisin kuin neitseellinen sisarensa.

Oliivipuiden puristusjäte eli oliivin puristemassaöljy (engl. pomace) käytetään myös hyväksi. Puristemassaöljy sisältää 5-8 prosenttia öljyä, joka voidaan erottaa ja puhdistaa kemiallisesti. Tämä puolestaan sekoitetaan neitsytoliiviöljyn kanssa. Tämä öljy on ns. suurkeittiölaatua.

Oliiviöljy on kautta aikojen ollut tärkein rasva Kreikassa, ja antiikin aikana voita pidettiin vain barbaareille sopivana ravintona.