Parman suussasulava kinkku

Pizzan ja pastan lisäksi italialaisesta ruoasta tulee mieleen ainakin parmankinkku ja parmesaanijuusto. Viimeksi mainitut ja monet muut herkut ovat kotoisin Pohjois-Italian maakunnasta nimeltä Emilia-Romagna.

Emilia-Romagnassa valmistetaan vuosisatojen ammattitaidolla herkkusuiden arvostamaa parmankinkkua, parmesaania ja perinteistä balsamietikkaa. Yhteistä näille tuotteille on korkea laatu, jonka takaa sukupolvelta toiselle periytyvä ammattitaito, pitkäjänteisyys ja tiukka laadunvalvonta.

Parmankinkku on käsite

Ligurian mereltä puhaltavien happirikkaiden tuulten kuivattama Prosciutto di Parma eli parmankinkku on seitinohueksi leikattua, hennon vaaleanpunaista ja suussasulavan pehmeää herkkua. Tätä maultaan hieman makeaa kinkkua tarjotaan usein antipastona melonilohkojen tai tuoreiden viikunoiden kanssa.

Parmankinkun valmistustaito on vuosisatoja kulkenut isältä pojalle. Parman alueella 240 kinkkulaa, jotka tuottavat yhteensä seitsemän miljoonaa kiloa ilmakuivattua kinkkua vuosittain. Tuoreita kinkkuja tuodaan Parmaan koko Italiasta saaria lukuuottamatta, mutta kinkun valmistus on sallittua vain tarkoin rajatulla, noin 400 neliökilometrin alueella.

Kaikki tuottajat kuuluvat yhteiseen järjestöön, joka valvoo tiukasti kinkkujen laatua eri valmistusvaiheissa. Vaikka sikatila tuottaisi vain kymmenen parmankinkuksi kelpaavaa kinkkua vuodessa, se kannattaa, sillä lihasta maksettava hinta on moninkertainen tavalliseen kinkkuun verrattuna. Kokonainen, aito Prosciutto di Parma  -kinkku maksaa noin 200-240 euroa.

Kinkut valmistetaan sioista, jotka on kasvatettu pääasiassa maissilla tai muulla viljalla. Kala- tai lihapohjaisia rehuja sioille ei saa syöttää.

Parmakinkun valmistus kestää vuoden ja liha on moitteetonta vielä kaksivuotiaana. Kymmenkiloiset kinkut suolataan aluksi useaan otteeseen. Kolmen kuukauden kylmävaiheen jälkeen ne siirretään seuraavaksi kolmeksi kuukaudeksi ullakkovarastoon, jonka ikkunat voidaan avata molemmin puolin. Tällöin happirikkaat tuulet pääsevät hyväilemään lihaa. Kuuden kuukauden ikäiset kinkut rasvataan käsin ja ne saavat ilmakylpyjä vielä kuukauden ajan. Viimeiset viisi kuukautta kinkut viettävät kellareissa, jonka jälkeen ne tarkastetaan.

Tarkastuksen jälkeen moitteettomat kinkut saavat kruunukuvioisen PARMA-hyväksymisleiman.

Parmankinkkua ja hedelmiä

1 gallia- tai hunajamelonilohkoja

tuoreita viikunoita

30-50 g parmankinkkua

Asettele lautasille ohuita kinkkuviipaleita melonilohkojen ja halkaistujen viikunoiden kanssa. Tarjoa antipastona eli kevyenä alkupalana.